Tu veux en savoir davantage sur les dessous de la profession de sommelier? Quelle est la qualité la plus importante pour être un bon sommelier? Comment apprécier un bon cru? Danielle Dupont, sommelière au restaurant Le Baccara du Casino du Lac-Leamy, s’est prêtée au jeu des questions et réponses.
Danielle Dupont – Sommelière au Baccara
Tête-à-tête avec une passionnée de la profession, qui se raconte à travers un parcours riche en expériences et en rencontres.
1. Danielle Dupont – profession sommelière
Qu’est-ce qui t’a amenée dans la profession?
Tout d’abord, j’ai choisi de me lancer dans la restauration haut de gamme dès le commencement. Et qui dit grands restaurants dit grandes cartes des vins! Après quelques années au Baccara, je me suis spécialisée en sommellerie afin de mieux répondre aux demandes des clients.
Le Baccara
Après l’obtention de mon diplôme, j’ai vu qu’un poste lié à mon expertise était offert, une occasion que je n’ai pas manquée!
As-tu toujours été sommelière?
Une équipe dynamique!
À ma sortie de l’école hôtelière, j’ai fait mes débuts comme serveuse. Cinq ans plus tard, j’intégrais l’équipe du Baccara au poste de sommelière au Baccara, travail que je poursuis encore aujourd’hui.
Une sommelière peut-elle être une bonne vigneronne et vice-versa?
Être vigneron, la plupart du temps, nécessite une formation dans une école d’œnologie. Il s’agit d’une discipline qui touche essentiellement la chimie du vin, de la culture du raisin à sa fabrication dans les chais.
Danielle Dupont – Sommelière au Baccara
Quant à la sommellerie, elle se pratique davantage dans un contexte de service en salle dans un restaurant. Ceci n’exclut pas l’idée que les viticulteurs et les vignerons aient également des notions de sommellerie et, à l’inverse, qu’un sommelier connaisse bien les étapes et les méthodes de fabrication ainsi que les modes de culture d’un vin.
Ces deux métiers sont intimement liés. Les deux parties sont certainement appelées à se croiser dans leur carrière. Chose tout à fait souhaitable.
2. Questions de vocabulaire (questions sur les vins – origine)
Tu veux parfaire tes connaissances vinicoles ou épater la galerie en dégustant un bon vin entre amis? Danielle fait la lumière sur quelques termes associés à ce divin nectar!
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3. Un savoir qui se partage
Est-il vrai que tu goûtes les vins que tu conseilles aux clients au restaurant?
Chaque restaurant et chaque sommelier ont leurs standards et leurs propres façons de faire. Selon moi, on doit s’ajuster au client, selon la situation.
Danielle Dupont – Sommelière au Baccara
Je goûte le vin avant de le faire déguster au client chaque fois où je dois le décanter ou le passer en carafe alors que le client n’est pas encore prêt à le boire.
Je m’assure alors que le vin n’est pas défectueux en le humant ou en le dégustant, et je le passe en carafe ensuite.
De la sorte, j’évite que le vin que le client boira plus tard n’ait respiré inutilement, s’il est bouchonné par exemple.
Sinon, lors d’une ouverture normale de bouteille, je laisse le soin au client de le goûter. En cas de doute, j’interviens en y goûtant à mon tour.
Fais-tu toujours goûter le vin au client et pourquoi?
Il est de mise de faire goûter le vin au client avant de servir la bouteille commandée, dans le but de s’assurer que le vin convient au goût du client et que la bouteille n’est pas bouchonnée.
Je fais goûter le vin commandé même si la bouteille est munie d’une capsule à vis, car un problème de vin bouchonné peut survenir, quoique plus rare dans ce genre de situation. Le problème de bouchon peut se développer dans l’environnement où est produit le vin, pas juste avec le liège. La molécule responsable du goût de bouchon peut donc être transmise à un vin n’ayant pas de bouchon!
Faut-il avoir une bonne mémoire olfactive pour être sommelière?
Tout à fait! La mémoire olfactive est un réflexe qui se développe avec la pratique. Elle demande un exercice de concentration supplémentaire lorsqu’on déguste un vin afin de bien analyser celui-ci et d’enregistrer le profil du vin dans notre bibliothèque virtuelle.
Il s’agit là d’un outil très pratique que de se souvenir des caractéristiques d’un produit lorsque vient le temps de réaliser des accords mets et vins.
Qu’est-ce qu’une sommelière recherche quand elle hume le vin?
Elle recherche surtout l’authenticité, c’est-à-dire à valider que le vin est bien représentatif de ce qu’il devrait être. Un vin devrait représenter une image juste d’un cépage, d’une appellation et d’un terroir, avec tout ce qui l’accompagne.
Et bien sûr, il faut rechercher l’équilibre, tant au nez qu’en bouche. Au nez, le vin doit être plaisant, expressif, dénué de tout défaut. Et la bouche doit suivre le pas avec une harmonie dans sa structure.
N’aimes-tu que les vins et les champagnes?
Le métier de sommelier m’amène à m’ouvrir à la découverte d’une vaste gamme de produits.
Il est important de s’intéresser à tout ce qui entoure l’art de la table, que ce soit les différents types de bières et de spiritueux, la mixologie, les thés, les cafés, etc.
3. À la tienne!
Si tu es de passage dans un des restaurants du Casino du Lac-Leamy, l’amateur de bons crus en toi sera comblé!
Danielle Dupont – Sommelière au Baccara
Tu auras peut-être l’occasion de recevoir les conseils de Danielle quant aux vins offerts dans le cellier, réputé être une des meilleures caves du Québec.
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